Von der Traube bis in die Weinflasche

Im ersten Teil „Vom Traubenkern zum Setzling“ aus der Ausgabe vom 6. September, ist uns ein Fehler unterlaufen. Die Aufgaben, die dort aufgezählt wurden, waren keine Tätigkeiten von Hanno Rothweiler. Um diese soll es nun im zweiten Teil zur Traubenzeit gehen.

Schritt für Schritt

Vor zwei Wochen haben wir geklärt, wie aus einem Traubenkern ein neuer Setzling entsteht. Dies ist eine wichtige Information, da aus den Setzlingen mit der Zeit neue Weinreben werden, die dann Trauben tragen, und ohne Trauben gibt es keinen Wein.

Nun beginnt die Arbeit von Winzer Hanno Rothweiler und allen anderen Winzern an der Bergstraße. Am Anfang der Weinherstellung steht die Ernte der Trauben, welche auch als Lese bezeichnet wird. Während oder nach der Lese werden die Weintrauben teilweise entrappt, das heißt, vom Stiel getrennt. Für die Herstellung von Wein werden sowohl rote als auch grüne Weintrauben verwendet. Die Farbe entscheidet jedoch nicht darüber, ob ein Rotwein oder ein Weißwein entsteht. Der Traubensaft ist bei beiden Traubensorten hell. Für die Weinfarbe entscheidend ist die Verarbeitung und Gärung der Trauben, wobei sich die Farbe aus den Schalen löst.

Der nächste Schritt nach der Lese ist das Maischen der Trauben, dabei werden die Trauben in der Regel von ihrem Stielgerüst getrennt. Anschließend werden die Weintrauben in einer großen Presse zerdrückt. So dass eine Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Stielen und Traubensaft entsteht. Ein sehr wichtiger Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein ist die Art der Gärung. Weißwein wird häufig in einer Mostgärung hergestellt, wobei die festen Bestandteile abgetrennt werden und nur der Saft verwendet wird. Rotweine entstehen durch eine Maischegärung, wobei auch Stiele, Kerne und Schalen verwendet werden.

Weiter geht es mit der Vergärung, die schon bereits beim Maischen beginnt, wobei sich Farb- und Geschmacksstoffe wie Tannine oder Phenole lösen und in den späteren Wein übergehen. Durch das Maischen werden der Geschmack, die Sensorik und Struktur des späteren Weins entscheidend beeinflusst. Die Vergärung dauert in der Regel mehrere Tage und ist bei Weißweinen normalerweise kürzer als bei Rotweinen. Roséwein entsteht übrigens bei einer sehr kurzen Standzeit der Maische, so dass sich nur wenige farbgebende Bestandteile lösen können.

Nach der Vergärung wird die Maische gepresst. Hierbei werden die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Damit keine Bitterstoffe aus den Kernen in den Saft geraten, ist ein schonendes Pressen der Maische von großer Bedeutung. Die zurückgebliebenen festen Bestandteile werden auch Trester genannt und als Tierfutter oder Düngemittel verwendet. Aus dem Trester kann jedoch auch die traditionelle italienische Spirituose Grappa hergestellt werden.

Zuchthefen unterstützen die Reifung

Nach dem Pressen sind noch viele Trübstoffe im Wein enthalten. Um die Schwebeteilchen zu entfernen, werden, insbesondere bei Weißweinen, verschiedene Verfahren zur Schönung des Weins eingesetzt. Im Anschluss an das Pressen und Filtern der Maische folgt die Lagerung des Weins. Die Gärung der Maische ist in der Regel nicht ausreichend, so dass nun Zuchthefen zu den Bestandteilen gegeben werden. Für die Reifung werden Edelstahltanks oder Eichenholzfässer verwendet. Die Hefekulturen wandeln nun den enthaltenen Zucker in Alkohol um.

Die Geschwindigkeit der Vergärung und die Vermehrung der Hefe kann über die Temperatur gesteuert werden. Weißwein wird in der Regel kühler, bei 17 Grad, Rotwein wird etwas wärmer, bei 23 Grad, vergoren. Die Dauer der Vergärung entscheidet darüber, ob ein trockener, halbtrockener oder süßer Wein entsteht. Ein trockener Wein wird vollständig vergoren, verbleibt Restzucker, erhält man halbtrockenen oder süßen Wein.

Die meisten einfachen Weine sind in der Regel für den zeitnahen Verzehr gedacht. Weinflaschen mit Naturkorken sollten dabei stets liegend sowie in einer kühlen, dunklen und nicht zu feuchten Umgebung gelagert werden. Julian Geiß