Bergstraße. Am 10. Oktober 2025 fand bei der Kreishandwerkerschaft Bergstraße eine „Öffentliche Brotprüfung“ mit Brotprüfer Maik Wegner vom Zentralverband des Deutschen Bäcker-Handwerks statt. In Augendschein genommen und probiert wurden dabei Brote und Brötchen der Mitgliedsbetriebe der Bergsträßer Bäcker-Innung .
Bei einem Brot-Test wird die Qualität der Brote anhand von sechs Kriterien geprüft. Neben Broten werden auch Brötchen und – jahreszeitenbedingt –Stollen getestet. Ziel ist laut einer Pressemitteilung der Kreishandwerkerschaft, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern. Drei Prüfer sind jede Woche für Sie überall in Deutschland unterwegs.
Maik Wegner testete bei der Prüfung im Kreis Bergstraße über 21 Brote, 13 Brötchen und Baguettes. Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen: Ein Großteil der Brote und Brötchen schnitten mit „sehr gut“ ab. Mehrfach wurde sogar der „Goldstatus“ vergeben. Bewertet wurden mehrere Kriterien .
- Oberfläche und Krusteneigenschaften: Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
- Lockerung und Krumenbild: Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
- Struktur und Elastizität: Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückformt.
- Geruch: Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein.
- Geschmack: Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
- Form und Aussehen: Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen.
Alle Prüfungsergebnisse werden unter www.brotinstitut.de/baeckerfinder veröffentlicht.
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