Brotprüfung der Bäcker-Innung an der Bergstraße

Bergstraße. Am vergangenen Donnerstag fand bei der Bäcker-Innung Bergstraße eine öffentliche Brotprüfung mit Brotprüfer Daniel Plum vom Zentralverband des Deutschen Bäcker-Handwerks statt. Geprüft wurden Brote und Brötchen der Mitgliedsbetriebe der Bergsträßer Bäcker-Innung.

• Was ist eine Brotprüfung? Bei einem Brot-Test wird die Qualität der Brote anhand von sechs Kriterien geprüft. Neben Broten werden auch Brötchen und jahreszeitenbedingt Stollen getestet. Das Ziel des Tests ist es, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote, Brötchen und Stollen zu verbessern, um ihren Kunden erstklassige Qualität zu bieten. Drei Prüfer hierfür sind jede Woche überall in Deutschland unterwegs.

Kriterien für gutes Brot

• Oberfläche und Krusteneigenschaften: Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

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• Lockerung und Krumenbild: Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.
• Struktur und Elastizität: Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückformt.

• Geruch: Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft
• Geschmack: Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist der Geschmack sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack besitzen als ein Roggenmischbrot.
• Form und Aussehen: Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. Daniel Plum testete bei der Bäcker-Innung Bergstraße über 26 Brote, Brötchen und Stollen. Als Bäckermeister, sensorischer Sachverständiger sowie Mitglied der Bäcker Nationalmannschaft nahm er jede Probe ganz genau unter die Lupe. Das Ergebnis kann sich sehen, beziehungsweise schmecken lassen: 90 Prozent der Brote und Brötchen schnitten mit „sehr gut“ ab. Fünf Mal wurde sogar der „Goldstatus“ vergeben, heißt es abschließend in der Mitteilung der Bäcker-Innung. red