Woran man ein gutes Brot erkennen kann

Bergstraße. Bei der Kreishandwerkerschaft Bergstraße fand jetzt eine „Öffentliche Brotprüfung“ statt. Geprüft wurden Brote und Brötchen der Mitgliedsbetriebe der Bergsträßer Bäcker-Innung.

Brotprüfer Siegfried Brenneis vom Zentralverband des Deutschen Bäcker-Handwerks testete über 18 Brote, 13 Brötchen und Baguettes. Als Bäckermeister und sensorischer Sachverständiger, sowie ehemaliges Mitglied und Kapitän der deutschen Bäckernationalmannschaft nahm er jede Probe ganz genau unter die Lupe.

Das Ergebnis kann sich laut einer Pressemitteilung der Bergsträßer Bäcker-Innung sehen und schmecken lassen: 80 Prozent der Brote und Brötchen schnitten mit „sehr gut“ ab. Mehrfach wurde sogar der „Goldstatus“ vergeben.

So wird das Brot bei der Prüfung getestet

• Oberfläche und Krusteneigenschaften: Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aroma-Stoffe beinhaltet und die Feuchtigkeit besser im Brot hält. Doch auch hier kommt es wieder auf die Art des Brotes an, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.

• Lockerung und Krumenbild: Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch hier kann keine pauschale Aussage über gut und schlecht gemacht werden: Je nach Brot sollte die Krume bei manchen Broten, wie Weizenbroten, locker und luftig sein, bei Roggenmischbrot hingegen ist das Krumenbild dichter und kompakter. Wenn man das Brot aufschneidet, sollten die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich kann man dann die Butter nicht gleichmäßig verteilen.

• Struktur und Elastizität: Bei der Prüfung der Struktur und Elastizität wird das Brot durchgeschnitten. Dabei kann man bereits kennen, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos schneiden lässt. Um die Elastizität der Krume zu prüfen, drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Das Brot muss dabei zurückfedern.

• Geruch: Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Der Geruch sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein.

• Geschmack: Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Doch bei der Brotprüfung wird der Geschmack eher im Sinne von Aroma getestet. Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen.

• Form und Aussehen: Es gibt es keine „ideale Brotform“. Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen. red