Bergstraße. Also ich, liebe Kinder, mag Brot wirklich sehr gerne. Im Alltag kaufe ich es meistens aufgrund seines Aussehens. Aber manchmal hält das gut aussehende Äußere geschmacklich nicht das, was es verspricht. Doch wie machen das eigentlich die Profis? Nach welchen Kriterien entscheiden sie, ob ein Brot gut ist?
Bei einem sogenannten Brottest wird die Qualität des Brotes nach sechs Kriterien überprüft. Zunächst wird die Kruste bewertet, denn eine dicke Kruste ist in der Regel aromatischer als eine dünne. Der weiche, innere Teil des Brotes wird „Krume“ genannt. Bei einem Weizenbrot sollte die Krume locker und luftig sein, während die Krume bei einem Roggenmischbrot dicker und kompakter sein sollte.
Auch Geruch und Geschmack werden bei der Prüfung getestet
Die kleinen Löcher im Teig heißen Poren. Diese sollten einheitlich verteilt und keine großen Löcher aufweisen, da die Butter sonst nicht gleichmäßig verteilt werden kann. Um die Struktur und die Elastizität des Brotes zu kontrollieren, wird es in der Mitte durchgeschnitten. Dabei wird untersucht, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er sich problemlos durchschneiden lässt. Bei der Elastizität drückt der Prüfer in das Brot.
Das Brot muss dabei zurückfedern, so dass sich der Abdruck zurückformt. Natürlich werden auch Geruch und Geschmack getestet, indem das Aroma des Brotes bewertet wird. Ein Weizenbrot sollte daher einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot. Das Ziel einer Brotprüfung ist, Bäckereien dabei zu helfen, ihre Brote und Brötchen zu verbessern.
In den Ruhephasen entwickelt sich der typische Geschmack
Auch daheim kann man übrigens leckeres Brot selbst backen. Mit Hefe geht es zwar relativ schnell, wenn man aber den typischen Brot-Geschmack haben möchte, dann sollte man auf Sauerteig setzen und deutlich mehr Zeit einplanen. Die gute Nachricht ist: Die Arbeitsschritte dauern immer nur kurz, zum Beispiel, wenn man den Teig dehnt und faltet. In den Ruhephasen – der Stock- und der Stückgare – entwickelt sich der Geschmack. ad
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